Elég, ha annyit mondok, hogy a fülünkön kidől a kecsketej és a kecsketúró? Nagy fába vágtam a fejszémet, és úgy döntöttem, belevetem magam a kecskesajt-gyártás rejtelmeibe (is). Kezdeti és -reményeim szerint- haladói lépésemet is szeretném itt rögzíteni.

Kezdeném egy innen-onnan alakított recepttel (Eszter néni a szomszéd faluból, egy másik falubeli erdész receptje, és szakirodalom: EZ és EZ), a bizonyos alappal, ami úgy tűnik nálunk működik és ezt igyekszem tovább formálni és a saját szánk ízére a legjobban alakítani. A sajtunk leginkább az ordára emlékeztet, mind külsőleg, mind ízében. Szeressük.

Hozzávalók:
- 5 liter friss tej
- tejoltó (5 liter tejenként 1 ml-re lesz szükségünk)
- sajtformák, nehezékek (saját tapasztalati úton kikisérletezhető, de a szakirodalmakba a prés súlya is kiszámítható egyszerű képletek segítségével)
- szűrőhálók (nálunk textilpelenka és megmaradt átlátszó függöny maradékok töltöttek be ezt a tisztes feladatot)
- lábasok
- hőmérő

A tejet lassú tűzön elkezdtem hevíteni, éppen 68 Celsius fokosra, ezt a folyamatot hívják a helyi szaknyelven pasztörizálásnak. Hűvös helyre tettem és megvártam, amíg lecsökken a hőmérséklete 35-40 fokosra. Az 1 ml tejoltót egy kisbögre vízbe kevertem és beleöntöttem a tejbe, majd alaposan összekevertem. Kb fél óráig békén hagytam, (bár sűrűn pillogtam rá), és amikor márványosan repedezetté vált a teteje, megkevertem egy fakanállal. A darabossá vált és összeállt tej így összeesett és kb 10 perc várakozás után az edény aljára süllyedt. Ekkor leöntöttem a tetejéről a savót, ez kb a mennyiség 1/3-adát tette ki, majd pótoltam a leöntött folyadékot hideg vízzel, (ezt hívják sajtmosásnak mifelénk), majd lassú tűzön visszamelegítettem 35-40 fokosra.

Leszűrtem egy textilpelenkába, megvártam míg kicsöpög és lehűl, majd egy tepsire rátettem egy lukasztott lemezt, arra ismét pelenkát helyeztem, rá a formákat, amelykbe belekanalaztam az édes zsendicét és a tetejére súlyokat tettem (a prototípusaink erőspistával és egy 5 centis tömör vágódeszkával lettek lepréselve). 1 nap pihenő után a sajtokat kicsúsztattam a formából és erős sós vízbe 3-4 órán keresztül áztattam. Lecsöpögtettem a sajtokat és papírtörlővel felitattam a külső részéről is a sós levet. Íme az eredmény: